PFÄLZER SAUMAGEN NACH OMA ULLA

Häufig gestellte Fragen


Rezept für vier bis sechs Personen. 2 Stunden Vorbereitungszeit
und 2 Stunden Kochzeit.

* Vorbereitung einen Tag vorher *

750g Bauchlappen (Schweinebauch) am Stück 20 min lang in kochendem
Wasser kochen. Das Wasser soll das Fleisch bedecken. Danach Herd
abschalten und nach einer Stunde einen trockenen Weck (oder Weißbrot)
unzerkleinert dazugeben. Alles bis zum nächsten Morgen stehen lassen.

Der Magen kommt am besten von einer alten Frickelsau. Wenn der Magen
vom Metzger eingesalzen worden ist, dann wird er über Nacht in kaltem
Wasser eingeweicht (dann kann er leichter gefüllt werden).
Das Wasser nach zwei Stunden wechseln.
Ein frischer Magen braucht nicht eingeweicht zu werden.

* Am Tag der Zubereitung *

Den Topf mit dem Bauchlappen leicht erwärmen (dann läßt sich das
Fleisch leichter ohne Fett aus dem Wasser nehmen). Das Fleisch in
kleine Würfel (~15mm) schneiden, ggf. Knorpel entfernen und in eine
Bütte geben.

Opa beim Kartoffelschälen

1000 bis 1250g geschälte Kartoffeln in kleine Würfel (~10mm)
schneiden, dann waschen und in die Bütte dazugeben.
Den Weck aus dem Wasser nehmen und leicht auspressen. Danach auch ihn
in die Bütte geben.
Zwei große Zwiebeln in ganz kleine Stücke schneiden und auch in die
Bütte geben.

Folgende Gewürze dazu in die Bütte geben:
- 1/2 EL Salz,
- 1/2 TL Pfeffer,
- 1 EL Majoran,
- 1 1/2 EL Bohnenkraut.

Alles vermengen und abschmecken, ggf. mit Salz nachwürzen.

Den Magen mit lauwarmem Wasser waschen und abtropfen lassen.
Lange Darmstücke abschneiden. Das Fülloch ggf. einschneiden, damit
eine Hand hineinpaßt.

Den Magen mit der Hand füllen - nicht stopfen - bis er voll ist.
Dann das Fülloch mit Baumwoll-Twist zunähen. Den Faden ruhig ein paar Zentimeter lang lassen (erleichtert das spätere Wenden).

Hier wird gefüllt

Den Magen vorsichtig in heißes Wasser legen und zwei Stunden
schwach sieden lassen. Das Wasser soll den Magen bedecken.
Nach einigen Minuten, wenn der Magen prall geworden ist, mit der
Nähnadel an der Oberseite einstechen, damit die Luft entweichen kann.

Wenn der Magen aufplatzt, dann wird er aus dem Wasser genommen,
in ein Küchentuch fest eingebunden und danach weitergekocht.

* Endspurt *

100g Speck in ganz kleine Würfel schneiden und nach zwei Stunden,
wenn der Magen gar ist, in einer Pfanne mit 1 EL Öl auslassen.
Dann den Magen darin langsam auf allen Seiten goldbraun braten.
Das Fett darf dabei am Anfang nicht zu heiß sein. Den Magen fleißig
mit dem Fett übergießen. Nach dem Braten den Magen auf einer
Servierplatte anrichten und in der Mitte quer durchschneiden.

* Sauerkraut als Beilage *

In das Wasser vom Bauchlappen eine große Zwiebel grob hineinschneiden.
Dann das Wasser zum Kochen bringen. Das Sauerkraut hineingeben und
1/2 Stunde kochen.

Gleich geht's los


* Einen guten Appetit... *

... wünscht Henning Nierhaus,
Mainz und Henschtal in der Pfalz